Ervas de Provance

Ervas de Provence: Tempero típico francês composto por algumas ervas. Podem ser encontradas variações na combinação dessas ervas.
Uma das misturas que podemos encontrar é: 2 colheres (sopa) de cada erva (alecrim, tomilho, sálvia, manjericão, estragão, manjerona) e 1 colher (sopa) de sementes de funcho.
A mistura pode ser encontrada pronta nos mercados na forma desidratada.

Segue abaixo uma receita deliciosa com ervas de Provance, e já que será usada a técnica de "marinar", falemos um pouco sobre ela:

Marinar é uma técnica que consiste em deixar carnes, aves ou peixes mergulhados por várias horas em uma mistura de temperos com um meio líquido. A função da marinada é garantir que a carne, ave ou peixe “pegue” bem o tempero antes de ir ao fogo ou ao forno. Outra função seria amaciar carnes mais duras, levando em consideração que algumas ervas possuem essa propriedade.

RECEITA:

PEITO DE FRANGO COM ALCACHOFRA, ERVAS E QUEIJO PECORINO

Ingredientes:
- 800 gr de peito de frango desossado
- 4 colher(es) (sopa) de manteiga
- 500 gr de fundo de alcachofra em conserva
- 4 colher(es) (sopa) de cebola picada(s)
- 1/2 xícara(s) (chá) de vinho branco
- 1 colher(es) (sopa) de ervas de provence
- 500 ml de creme de leite fresco
- 200 gr de pecorino ralado(s)
- 500 gr de penne
- quanto baste de sal
- quanto baste de pimenta-do-reino branca

Modo de preparo:
Marine por 2 horas os peitos de frango com o vinho branco e ervas de provence. Se gostar pode acrescentar uma colher de chá de alho picado. Tempere os peitos com sal. Aqueça a manteiga e doure os peitos, finalizando no forno por 5 minutos.
Refogue a cebola na manteiga, junte as alcachofras picadas e tempere com sal e pimenta-do- reino.
Reduza o creme de leite com o queijo pecorino até que engrosse.
Cozinhe o penne na água com sal até que esteja "al dente".
Disponha em pratos individuais um fundo de alcachofras por cima os frangos. Complete com o penne e cubra com o creme de queijo.

Capuchinha

CAPUCHINHA (Tropaeolum majus L.)

É uma erva americana que foi introduzida na Europa apenas no século XVII, onde fez muito sucesso pelos seus poderes medicinais e por sua aplicação na culinária.
Originária dos Andes (Colômbia, Equador, Peru e Bolívia), nessa região é conhecida há muito tempo por suas propriedades anti-sépticas.
Suas folhas são redondas, verde-claro, e onduladas nos bordos. Produz flores amarelas e vermelhas. Seus frutos são confundidos com os da alcaparra e empregados para adulterar preparados condimentares.

As folhas e flores têm um sabor picante e levemente amargo lembram o agrião e a mostarda. Podem ser adicionadas a saladas, queijo fresco, omeletes, empanadas e até mesmo utilizadas em tortas doces. Quando cortadas em pedaços melhoram o sabor de vinagretes e molhos. As folhas mais suculentas têm sabor menos intenso e são utilizadas inteiras ou em pedaços, cruas ou ligeiramente salteadas, e também como guarnição. Os frutos são usados no preparo de picles. Os botões florais servem para substituir a alcaparra e são utilizados em conservas de vinagre e sal para temperar saladas e verduras cruas.
As flores estão sendo muito usadas para decoração de pratos.

É muito rica em vitamina C e minerais, por isso é empregada no tratamento do escorbuto e indicada em dietas de convalescentes e pessoas com hipovitaminose. Também estimula o apetite, é digestiva, tônica e ajuda a limpar o sangue das impurezas. Auxilia no tratamento de inflamações do fígado e rins. Por conter muitos óleos essenciais, em alguns países é utilizada para tratar feridas. Esta planta também reforça o sistema imunitário.

Dicas

SALADA COM CAPUCHINHA
Prepare uma salada com folhas de agrião, rúcula, folhas e flores de capuchinha, pedaços de manga e morango.
Tempero para a salada:
1 colher (sopa) de gengibre em pó
½ copo de suco de laranja fresco
2 colheres (sobremesa) de mel
½ xícara de azeite de oliva
sal e pimenta-do-reino agosto
Misture todos os ingredientes eleve à geladeira por alguns minutos antes de regar a salada. Fica uma delícia para servir no verão.

Para decorar a mesa: coloque folhas e flores de capuchinha misturados com outras ervas em vidros com água!!

Cultivo:

O plantio pode ser feito através de sementes (no Brasil já pode ser encontrada em saquinhos nas lojas de jardinagem), estacas ou mudas prontas.
Devemos ficar atentos às lagartas pois elas atacam pra valer! Procure nas folhas por posturas (ovinhos bem pequenos normalmente de coloração alarajada).
Em algumas regiões é comum a capuchinha desaparecer da horta ou do jardim, mas devido às sementes que caem durante a safra ela volta a surgir espontâneamente.
Se for plantar em vasos, utilize um que tenha a boca larga!

Azeites!!

Muitas pessoas ficam em dúvida quanto à diferença que existe entre os tipos de azeite, e sendo o preço, a qualidade e o sabor bastante variáveis, é importante saber reconhecer a qualidade de cada um.

Os azeites são produzidos através da prensagem de olivas. A oliveira é uma das plantas mais antigas, sendo usada para extração de azeite desde 7000 a.C.. Existem algumas variedades de oliveiras que podem viver até 2000 anos!
Para extração de azeite, as azeitonas são usualmente apanhadas maduras, quando o teor de gordura varia entre os 15 e 30%. É muito importante que após a colheita as azeitonas sejam processadas rapidamente sem serem danificadas. A qualidade do óleo pode ser comprometida se as azeitonas passarem muito tempo em contato com o chão ou com o ambiente. Se a pele ou a polpa estiver danificada a azeitona começa a decompor-se. Por essa razão, o tempo entre a colheita e prensagem deve variar entre 1 e 3 dias.

O Azeite extra virgem é estritamente produzido por processos mecânicos e segundo a Classificação da União Européia, deve apresentar acidez menor do que 0,8 % e apresentara atributos positivos suficientes em testes sensoriais (cor, sabor, aroma).
O Azeite de oliva virgem deve apresentar acidez entre 0,8% e 2%.
Azeites que superam o grau de acidez de 2% ou que por problemas climáticos ou de processamento apresentam defeitos sensoriais são destinados ao refino que não modifica a estrutura química do azeite de oliva e elimina os seus defeitos resultando em um produto com acidez não superior a 0,3%. O azeite refinado (lampante) não é vendido aos consumidores e destina-se exclusivamente a utilização industrial, ou seja, são misturados com outros azeites de oliva.
A mistura de azeite refinado com azeites de oliva vingens, recebe a denominação genérica azeite de oliva. O grau de acidez final não pode superar a 1%. Essa limitação modula a utilização dos azeites virgens na produção do azeite de oliva. Ou seja, para atendê-la, os fabricantes se obrigam a utilizar mais azeites de oliva extravirgem (ou fino) do que o lampante na elaboração do azeite de oliva.
A classificação dos azeites é feita com base no teor de acidez, mas para escolhermos um bom azeite, sem dúvida ele deve ser extra virgem, mas existem variações de aroma e sabor que também devem ser considerados.
Quando optar por utilizar um azeite de alta qualidade, procure não aquecê-lo, pois isso irá alterar sua qualidade!

O azeite deve ser armazenado em local escuro e seco para não perder a qualidade, quando possível dê preferência para os frascos escuros.

Dicas culinárias:

- Prepare um molho com azeite, suco de limão, alho, alecrim, tomilho e pimenta, deixe a carne marinando nesse molho por 2 horas, à temperatura ambiente, antes de grelhá-la.

- Os azeites podem ser aromatizados com ervas e especiarias, sendo que se comportam muito bem no tempero de qualquer prato.

Azeite aromatizado com ervas frescas:

- Coloque em uma panela 100 ml de azeite extra-virgem
e 1 ramo de alecrim, 1 ramos de sálvia e 2 ramos de manjericão. Deixe aquecer,
mas não ferver (para não perder a qualidade do azeite extra-virgem).
Coe e transfira para um recipiente deixando esfriar em temperatura ambiente, servindo depois de frio.

Atenção: quando aromatizar azeite com ervas frescas, depois de lavá-las retire o excesso de água antes de adicionar ao azeite. Não coloque ervas frescas dentro da garrafa para decorá-la se não for utilizá-lo imediatamente. Para decorar coloque galhinhos de ervas desidratada.

Azeite aromatizado com alecrim:

Para temperar pedaços de queijo...também é ideal para frango.

Ingredientes:
- 2 maços de alecrim (75 g)
- 2 e 1/2 xícaras de azeite de oliva extra-virgem (500 g)

Coloque as folhas de alecrim (lavadas e bem secas) no processador com 1/2 xícara (chá) de azeite de oliva. Bata por 3 minutos ou até formar um purê. Transfira o purê para uma tigela, acrescente aos poucos o azeite restante sem parar de mexer. Guarde em um vidro esterilizado e bem seco.

Alecrim

Alecrim (Rosmarinus officinalis)

Tem origem na Europa (região do Mediterrâneo). A esta planta são atribuídas muitas qualidades, inclusive místicas. Seu nome rosmarinus deriva do latim e quer dizer "orvalho que vem do mar", sugerindo o aroma das praias mediterrâneas, onde crescia espontaneamente.
Conta a lenda que Nossa Senhora, ao fugir do Egito com o menino Jesus, descansou aos pés de um alecrim, transformando para sempre a coloração de suas flores, de branco em azul-violeta. Já no conto da Bela Adormecida, contam que o príncipe tentou despertá-la com um beijo e um ramo de alecrim. De acordo com o escritor Miguel de Cervantes, Dom Quixote curou um ferimento exposto em sua orelha com uma pasta de alecrim e sal.
À esta planta foi atribuída a capacidade de melhorar a memória, o que fez muitos estudantes na Antiguidade usarem um ramo atrás da orelha.
O alecrim representa a amizade, purificação e a força dos raios solares.
Antigamente, as noivas usavam ramos de alecrim misturados no buquê, para atrair sorte e alegria para o casamento. Ainda hoje no Brasil o alecrim está presente nas procissões de Sexta-feira Santa, e é abençoado na missa do Domingo de Ramos.

Apresenta aroma forte, fresco, herbáceo. Sabor quente e picante.

Utilização na culinária: temperar carnes, especialmente as de sabor adocicado, como as de coelho, batatas assadas e verduras. Combina muito com pescado, mariscos, frango, risotos, pratos com ovos e queijos, carne de porco. O vinagre aromático com alecrim é muito bom! Também é utilizado em marinadas.

Saúde: Trabalhos científicos mostram a ação antioxidante do alecrim, devido principalmente a uma substância chamada ácido rosmarínico. Devido a essa propriedade, estudos estão sendo feitos para a prevenção do desenvolvimento de tumores cancerígenos. Em ratos, os estudos foram positivos, reduzindo o risco de câncer de cólon e pulmão. Outra propriedade é a ação antimicrobiana (por isso era utilizado antigamente para conservação de alimentos). Por ser um excelente tônico, é popularmente utilizado como restaurador de memória e no tratamento de estados depressivos.

Contra-indicações: Não deve ser consumido por mulheres grávidas e os diabéticos devem consumir moderadamente.

Cultivo:
A melhor forma de produzir as mudas de alecrim é através de estacas, sendo que o verão é a época ideal para isso. Corte os ramos novos com aproximadamente 10 cm de comprimento e espete na terra. regue com freqüência até que estejam enraizados.
Quando transplantados o ideal é plantar uma muda por vaso e este deve ter pelo menos 30 cm de altura para bom desenvolvimento da planta (não se desenvolve bem em vasos muito pequenos), o alecrim se adapta melhor a solos arenosos. Nas épocas chuvosas ele pode ficar com as folhas um pouco esbranquiçadas. Não tolera solos muito encharcados.
Existe uma variedade de alecrim que é pendente muito usada em jardineiras em cima dos muros na Europa. Quando plantada no chão forma uma pequena moita. Seu desenvolvimento é mais lento do que a variedade mais tradicional e suas folhas um pouco menores com sabor mais acentuado.

Dicas:
- Quando fizer churrasco experimente jogar alguns ramos de alecrim fresco na brasa e sinta o aroma que será liberado!!!

- Utilize galhos mais firmes como espetos, coloque cubos de carne de porco intercalados com cebola.

Cultivando...

Primeiras dicas de cultivo em vaso...
Esta será nossa primeira conversa sobre cultivo, porém em outros posts discutirei cada uma individualmente para que você realmente tenha sucesso com sua "hortinha aromática".

As primeiras questões que sempre surgem:

1) Posso cultivar ervas em apartamento?
Sim, desde que tenha um espaço que receba luz solar direta por pelo menos 3 horas diárias. Não adianta um cantinho perto de uma janela que só recebe claridade.

2) Qual o tamanho mínimo do vaso?
Podemos variar quanto aos recipientes, podem ser de diversos tamanhos. Quando utilizar vasos muito pequenos coloque apenas uma variedade por vaso. Vale usar a criatividade.
Se possível dê preferência aos vasos de barro, são melhores do que os de plástico!
Vejam alguns exemplos...já fiz até uma hortinha usando uma caixa de água furada!





CUIDADOS:

- mudas:
Tenha cuidado ao adquirir as mudas, se elas estiverem contaminadas com pragas elas atacarão as outras plantas sadias que estiverem no local em que forem plantadas.
Caso as mudas estejam em locais fechados e com ar condicionado como supermercados, viveiros fechados com plástico em cima...não as coloque direto ao sol logo no primeiro dia, faça uma adaptação colocando um pouquinho nos primeiros dias..., pois elas sofrerão um choque que poderá ser fatal em alguns casos. O ideal é aquirir mudas em viveiros que sejam cobertos com tela (a tela permite passar um pouco de sol).


- Escolha do recipiente:
Nos casos em que se tenha pouco espaço disponível e tiver que optar por vasos pequenos procure plantar uma variedade por vaso, e nos casos que os vasos forem maiores e quiser misturar variedades tenha o cuidado de não misturar plantas com diferentes exigências quanto às regas, tipo de solo, adubação...

- Ervas que podem se adaptar a locais com ensolação deficiente (3 a 4 horas diárias): Hortelã, capuchinha, salsinha, cebolinha, tomilho

As ervas produzem o aroma, o sabor e as propriedades medicinais em reação à pequenos "estresses" que sofrem, mas vamos com calma, eu disse pequenos. Por exemplo: faça a rega quando perceber que o substrato está começando a ficar seco, adube quando perceber que a planta está ficando fraca (folhas com manchinhas brancas, amareladas). Elas não devem ser "mimadas" demais, pois poderão ficar bonitas mas sem nenhuma graça (sem cheiro, sem gosto...).

Quando o vaso estiver cheio, não tenha dó, corte alguns galhinhos, caso contrário em breve ela começará a ficar sem energia e pode até morrer.

Pense sempre no tamanho que as plantas terão quando forem adultas, pois as plantas que ficam mais altas podem sombrear as mais baixas caso estejam no mesmo vaso.

Cebolas...

Por que choramos ao cortar a cebola???

Nós choramos devido aos gases que a cebola libera no momento em que passamos a faca no vegetal. Em contato com a água dos olhos esses gases reagem e formam um ácido que irrita o globo ocular. Para se livrar do incômodo o organismo contra-ataca, produzindo as lágrimas.

Para evitar a choradeira vale cortar as cebolas ao lado de um ventilador, evitando que os gases cheguem perto da visão, ou ainda molhá-las para que o ácido se forme antes de chegar aos olhos.

Outras dicas para não chorar:

- pele a cebola;

- corte dentro de uma bacia d'agua;

- coloque uma vela acesa próximo ao local em que cortará a cebola;

- corte-a embaixo de água corrente;

- antes de cortar a cebola, congele-a (exige planejamento).

Mas com ou sem choradeira as cebolas são deliciosas!!!

Aqui vai uma receitinha de uma sopa deliciosa, típica da culinária francesa.

Sopa de Cebola gratinada - Gratinée dês Halles

Ingredientes:

- 400 g de cebolas

- 60 g de manteiga

- 1 colher (sopa) de manteiga

- 1 L de caldo de carne

- sal e pimenta-do-reino moída na hora

- 1/2 baguette

- 100 g de queijo Gruyère, ralado

- manjerona fresca

Preparo:

- Descasque o corte as cebolas em rodelas finas

- Derreta a manteiga em uma frigideira e doure as cebolas até que fiquem bem carameladas

- Espalhe a farinha sobre as cebolas e mexa, regando em seguida com o caldo de carne

- Reduza o fogo e deixe cozinhar lentamente por 30 minutos, tempere com sal, pimenta e uma pitada de manjerona.

- Corte a baguette em fatias finas e torre-as

- Coloque a sopa em recipientes refratários, individuais ou não, distribua algumas fatias de baguette sobre a sopa, polvilhe-as com queijo Gruyère ralado e leve ao forno para gratinar.

Façam, experimentem e me contem o que acharam...

Como usar as ervas na culinária

Em primeiro lugar devo deixar claro que não devemos ser tão rígidos quanto às regras quando utilizamos as ervas como tempero, falarei de alguns cuidados básicos e a partir deles o que vale é se aventurar na cozinha e experimentar!

É possível ter em casa um cantinho de sabores e aromas, mesmo quem mora em apartamento desde tenha uma sacadinha que receba luz solar direta, e isso é um prazer que não tem preço. Além de ser uma terapia cuidarmos delas, é fantástica a sensação de colhê-las na hora de usar (falarei mais sobre isso em outra ocasião).

Colhemos...ou então compramos em um bom hortifruti (os cuidados na produção influenciam no sabor e aroma!!!)...

Quanto mais rápido usarmos mais as aproveitaremos. Caso tenha que ARMAZENAR, procure fazer isso em saquinhos de papel (ex.: saquinho de pão, de pipoca...), assim elas vão durar mais tempo. Para DESIDRATAR pendure pequenos maços de cabeça para baixo em local arejado, com sombra que não tenha muita poeira.

Vale lembrar que as ervas frescas são muito mais saborosas!!! Porém se não tiver outra opção, a regrinha é:

ex.: 2 colheres (sopa) de ervas fresca = 1 colher (sopa) de erva desidratada (pois são mais concentradas)

As ervas devem ser adicionadas no final da cocção para não perder suas propriedades nutricionais. Caso seja necessário adicioná-las durante o preparo, guarde um pouquinho para o final, assim sua comida terá muito mais cheiro!!!

Não podemos nos esquecer que também "comemos com os olhos", e vale sempre guardar alguns galhinhos para a decoração. As flores comestíveis dão um charme super especial (falarei sobre elas, aguardem)!

Cada uma das ervas será discutida individualmente, mas além de conhecer suas propriedades, principais combinações, curiosidades...primeiramente você deve experimentá-las e deixar o seus sentidos decidirem se o aroma e o sabor lhe agradam. Comece colocando um pouquinho, sem misturar muitas ervas para poder conhecer o que cada uma pode propocionar ao seu prato.

Primeiro!!!

Enfim estou começando...

Produzindo ervas por alguns anos, pesquisando, estudando, lendo muito, aprendendo e ensinando, adquiri bons conhecimentos que tentarei compartilhar com vocês aqui no Blog.

Me interesso por tudo que está relacionado com as ervas, falarei sobre propriedades medicinais, dicas de cultivo, aromas, sabores, dicas de boas receitinhas e outras curiosidades que vierem a calhar.

Aguardem e divirtam-se!!!