segunda-feira, 12 de abril de 2010

Azeites!!




Muitas pessoas ficam em dúvida quanto à diferença que existe entre os tipos de azeite, e sendo o preço, a qualidade e o sabor bastante variáveis, é importante saber reconhecer a qualidade de cada um.

Os azeites são produzidos através da prensagem de olivas. A oliveira é uma das plantas mais antigas, sendo usada para extração de azeite desde 7000 a.C.. Existem algumas variedades de oliveiras que podem viver até 2000 anos!
Para extração de azeite, as azeitonas são usualmente apanhadas maduras, quando o teor de gordura varia entre os 15 e 30%. É muito importante que após a colheita as azeitonas sejam processadas rapidamente sem serem danificadas. A qualidade do óleo pode ser comprometida se as azeitonas passarem muito tempo em contato com o chão ou com o ambiente. Se a pele ou a polpa estiver danificada a azeitona começa a decompor-se. Por essa razão, o tempo entre a colheita e prensagem deve variar entre 1 e 3 dias.

O Azeite extra virgem é estritamente produzido por processos mecânicos e segundo a Classificação da União Européia, deve apresentar acidez menor do que 0,8 % e apresentara atributos positivos suficientes em testes sensoriais (cor, sabor, aroma).
O Azeite de oliva virgem deve apresentar acidez entre 0,8% e 2%.
Azeites que superam o grau de acidez de 2% ou que por problemas climáticos ou de processamento apresentam defeitos sensoriais são destinados ao refino que não modifica a estrutura química do azeite de oliva e elimina os seus defeitos resultando em um produto com acidez não superior a 0,3%. O azeite refinado (lampante) não é vendido aos consumidores e destina-se exclusivamente a utilização industrial, ou seja, são misturados com outros azeites de oliva.
A mistura de azeite refinado com azeites de oliva vingens, recebe a denominação genérica azeite de oliva. O grau de acidez final não pode superar a 1%. Essa limitação modula a utilização dos azeites virgens na produção do azeite de oliva. Ou seja, para atendê-la, os fabricantes se obrigam a utilizar mais azeites de oliva extravirgem (ou fino) do que o lampante na elaboração do azeite de oliva.
A classificação dos azeites é feita com base no teor de acidez, mas para escolhermos um bom azeite, sem dúvida ele deve ser extra virgem, mas existem variações de aroma e sabor que também devem ser considerados.
Quando optar por utilizar um azeite de alta qualidade, procure não aquecê-lo, pois isso irá alterar sua qualidade!

O azeite deve ser armazenado em local escuro e seco para não perder a qualidade, quando possível dê preferência para os frascos escuros.

Dicas culinárias:

- Prepare um molho com azeite, suco de limão, alho, alecrim, tomilho e pimenta, deixe a carne marinando nesse molho por 2 horas, à temperatura ambiente, antes de grelhá-la.

- Os azeites podem ser aromatizados com ervas e especiarias, sendo que se comportam muito bem no tempero de qualquer prato.

Azeite aromatizado com ervas frescas:

- Coloque em uma panela 100 ml de azeite extra-virgem
e 1 ramo de alecrim, 1 ramos de sálvia e 2 ramos de manjericão. Deixe aquecer,
mas não ferver (para não perder a qualidade do azeite extra-virgem).
Coe e transfira para um recipiente deixando esfriar em temperatura ambiente, servindo depois de frio.

Atenção: quando aromatizar azeite com ervas frescas, depois de lavá-las retire o excesso de água antes de adicionar ao azeite. Não coloque ervas frescas dentro da garrafa para decorá-la se não for utilizá-lo imediatamente. Para decorar coloque galhinhos de ervas desidratada.

Azeite aromatizado com alecrim:

Para temperar pedaços de queijo...também é ideal para frango.

Ingredientes:
- 2 maços de alecrim (75 g)
- 2 e 1/2 xícaras de azeite de oliva extra-virgem (500 g)

Coloque as folhas de alecrim (lavadas e bem secas) no processador com 1/2 xícara (chá) de azeite de oliva. Bata por 3 minutos ou até formar um purê. Transfira o purê para uma tigela, acrescente aos poucos o azeite restante sem parar de mexer. Guarde em um vidro esterilizado e bem seco.

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